Weißschimmelkäse werden mithilfe der Edelschimmel Penicillium candidum oder Penicillium camemberti her­gestellt. Während der Candidum-Pilz schneeweiß bleibt, entwickelt der Camemberti einen leichten bläulichen Schimmer.

In der Regel werden die Sporen dieser Pilze bereits der Milch zugesetzt, während der Reifung der Käse bilden sie dann den charakteristischen weißen Überzug oder „Rasen".

Die Schimmelpilze wirken sich auch auf die geschmackli­che Qualität der Käse aus, genauso wie die verwendete Milch. Die Palette der Geschmacksnuancen ist schier unbegrenzt. Sie reicht von sahnig, mild, fast neutral (beim jungen Tortenbrie bis hin zu würzig, scharf, aufdringlich (bei gereiften Camembert-Sorten).

Weißschimmelkäse sind meist Weichkäse, doch gibt es auch einige Sauermilchkäse mit Weißschimmel. Zudem gibt es Kombinationen aus blauem und weißem Schim­mel, die sogenannten Weiß-Blau-Käse.