Küchenpraxis-Themen im Kochlexikon

Arrosieren Der Fachbegriff Arrosieren beschreibt das Begießen von größeren Bratenstücken, wie Roastbeef, Kalbshaxe, Spanferkel, Hammelrücken, Gans und Ente. Die besonders großen Stücke werden bekanntlich bei [...]

Anschwitzen Der Fachbegriff Anschwitzen beschreibt das Anrösten bzw. Anlaufen von Gemüse in Fett, ohne dass sich die Speise dabei verfärbt.

Anbraten Der Fachbegriff Anbraten beschreibt das Anbraten von Fleischstücken bei einer Hitze von 300 bis 350 Grad, damit sich die Poren blitzschnell schließen und der [...]

Abziehen Der Fachbegriff Abziehen beschreibt das Binden bzw. sämig machen von Saucen, Suppen, Brühen oder Milch mit Stärkemehl, Sahne oder Eigelb.

Absteifen Der Fachbegriff Absteifen beschreibt das Eintauchen von Austern oder anderen großen Muscheln in heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit, bis ihre Oberfläche fest geworden ist. [...]