Die Kategorie der Schnittkäse besteht aus weicheren und saftigeren Sorten. Schnittkäse sind nicht nur in dieser Hinsicht alltagstauglich. Während einige gereifte Hartkäse sich aufgrund ihres ausgeprägten Geschmacks zum täglichen Verzehr mit Brot nicht gerade eignen (wohl aber als Dessertkäse zu Obst und Wein), kann man die Schnittkäse allesamt zur Brotzeit genießen - in der Regel sogar zum Frühstück, weil die meisten Sorten üblicherweise jung in den Handel kommen.

Schnittkäse haben einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54-63%. Die Reifezeit liegt zwischen drei Wochen und zwei Monaten. Wenn sie allerdings länger reifen, gehen sie in Hartkäse über, wie der 18 Monate gereifte Old Amsterdam.

Gut gereifte Schnittkäse werden dunkler, fester, weniger geschmeidig und letztlich bröckelig, außerdem intensiver und würziger im Geschmack. Die Übergänge sind fließend, auch in die umgekehrte Richtung.

Die sogenannten halbfesten Schnittkäse, mit höheren Wassergehalt und entsprechend weniger Trockenmasse, sind zwar fester als Weichkäse, aber doch so hart, dass sie in manchen Fällen fast nicht mehr geschnitten werden können (z. B. Butterkäse und Esrom).

Diese weicheren Schnittkäse sind in der Regel mild, leicht und säuerlich im Geschmack. Allerdings gehören zu dieser Untergruppe auch die Edelpilzkäse.

Bei ihrer Herstellung wird die Schimmelkultur Penicillium roqueforti zugegeben. Dadurch entstehen die typischen giftgrünen Schimmeladern im Käse, die für den herzhaft aromatische!, kräftig-pikanten Geschmack sorgen. Edelpilzkäse sind zudem auch reichlich salzig.

Da Schnittkäse als „Käse für jeden Tag" heute in der Regel aus industrieller Herstellung stammen, sind sie zumeist mit einer schützenden Wachs- oder Paraffin schier überzogen, die sie gegen das Austrocknen schützt. Die Fettstufen reichen von der Dreiviertelfettstufe bis zur Doppelrahmstufe.