Milch besteht aus 84 bis 90% Wasser, 2,8-4,5% Milchfett, 3,3-4% Eiweiß, 3-5,5% Milchzucker und 0,7 —0,8% Mineralsalzen. Die Salze sind blut- und knochenbildend. Der Milchzucker verwandelt sich unter der Einwirkung bestimmter Bakterien in Milchsäure. Das Eiweiß setzt sich aus Kasein, Albumin und Globulin zusammen. Das Fett ist in winzigen Kügelchen von 3-4 Tausendstel mm Größe in der Milch verteilt. Diese feine Verteilung (Emulsion) verleiht der Milch die appetitlich weiße Farbe. Im Fett sind nahezu alle fett- und wasserlöslichen Vitamine enthalten. Das Milchfett ist Hauptbestandteil der Butter.

Milch kann es in verschiedenen Arten geben:

• Vollmilch muss bestimmten Mindestanforderungen entsprechen, z.B. 3,5% Fettgehalt
• Trinkmilch enthält z.Z. mindestens 3,5% Fett
• H-Milch ist Trinkmilch mit einer Haltbarkeitsdauer von 6 Wochen
• Vorzugsmilch ist eine Vollmilch besonders hoher Qualität (natürlicher Fettgehalt, geringer Keimgehalt, Frische, sorgfältige Reinigung und Aufbewahrung)
• Magermilch ist entrahmte Frischmilch