Die Kochkunst ist die Fertigkeit, Speisen und Getränke schmackhaft, ab­wechslungsreich, appetitlich, ver­daulich, nahrhaft und zuträglich für die menschliche Ernährung zu be­reiten.

Kochkunst in der Jungsteinzeit

Die Kochkunst entwickelte sich, wie alle Künste, im Orient. In der Jungsteinzeit begann der Mensch, sesshaft zu werden. Er machte Schaf, Ziege, Schwein, Rind und Pferd zu Haustieren, baute Gerste, Weizen und Hirse an und schuf sich Gefäße aus Ton. Damit waren die Voraussetzungen für eine große Auswahl von Speisen gege­ben. Die Babylonier züchteten be­reits Hühner und backten Brot. In Ägypten treffen wir erstmalig die Hausgans. In den Gärten der Vor­nehmen wurden Tausende von Schildkröten gemästet, um aus ihnen köstliche Suppen und Ragouts zu bereiten. Bier, Kuchen und Süßig­keiten bereicherten die Mahlzeiten. Leider haben uns die Hieroglyphen bisher kein Rezept verraten.

Kochkunst im alten Griechenland

Die Griechen übernahmen die ägyptische Kochkunst und führten sie zu hoher Blüte. Archestratos, der Leibkoch des Sagenhelden Achill, soll das erste Kochbuch verfasst haben. Seit dem 5. Jahrhundert v. Chr. entstan­den zahlreiche Rezeptsammlungen, darunter die des Mithaikos aus Syrakus. Griechische Köche ver­wöhnten die wohlhabenden Römer, die aus allen Ländern ihres Reiches die erlesensten Leckerbissen herbei­schafften: Austern aus Britannien, Weinbergschnecken, Trüffeln und herrliche Schimmelkäse aus Gallien, geräucherte Schinken aus Germa­nien, Gewürze aus Ägypten und dem Vorderen Orient, Wein aus Rhodos. Die Kunst der Köche wurde mit Gold aufgewogen. Aber diese Kunst wurde immer üppiger und entartete schließlich. Die schwelgerischen Gastmähler des Apicius, Lucullus, Trimalchio, Vitellius und Heliogabalus gingen in die Geschichte ein.

Die Kochkunst der Germanen

Die Germanen aßen einfach, aber keineswegs bar­barisch. Wild, Rebhühner, Haus­gans, Fische und Muscheln berei­cherten die germanische Küche. Auch Erbsen, Linsen, Möhren und sogar der Spargel waren bekannt. Exotische Leckerbissen kamen aller­dings nicht auf ihre Tafel, denn den Germanen fehlte die weltweite Transportorganisation der Römer.

Kochkunst im Mittelalter

Im Mittelalter wurden die Klöster zu kulturellen Zentren, in denen auch die altüberlieferte Kochkunst wieder gepflegt wurde. Besonders die mit Rom verbundenen Klöster tausch­ten Nahrungs- und Genussmittel aus und entwickelten eine fast inter­national zu nennende Gastronomie.

Kochkunst in der Renaissance

In der Renaissance feierten die pom­pösen Gelage der Cäsarenzeit eine glänzende Auferstehung. Die Hoch­zeit von Georges de Ribeaupierre mit Elisabeth von Halffenstein im Jahre 1543 brachte das wohl ge­waltigste Festmahl aller Zeiten:

• 9 Ochsen,
• 18 Kälber,
• 100 Spanferkel,
• 100 Rehböcke,
• 152 Kapaunen,
• 200 Poularden,
• 120 Enten,
• 80 Gänse,
• 60 Rebhühner,
• 70 Schnepfen und 200 Stück anderes Wildbret

hatten die Köche zu raffiniertesten Gerich­ten verarbeitet. In den Kreuzzügen hatte das Abendland die exotischen Gewürze wiederentdeckt. Über Ve­nedig kamen Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat, Gewürznelken nach Europa. Das Gewürz wurde zum Grad­messer des Wohlstandes. Das An­sehen der Gastgeber wuchs mit der Menge der verwendeten Spezereien.

Die Italiener versuchten als erste, die Kochkunst wieder in natürliche Bahnen zu lenken. Mit Katharina di Medici kamen tüchtige sizilianische Köche nach Frankreich. Hier fielen die neuen Ideen auf fruchtbaren Boden. Frankreich begann, die Kochkunst in ungeahnte Höhen zu führen.

Zeitalter der klassischen Kochkunst

Das Zeitalter der klassischen Kochkunst begann unter Ludwig XIV., dem Sonnenkönig und größ­ten aller Schlemmer. Unter Ludwig XV. und Ludwig XVI. setzte sich diese Aufwärtsentwicklung der Gastronomie fort. Während der Regierungszeit Ludwigs XVIII. erschien der unvergleichliche Careme, der König der Köche. Seine äußerst schwierigen Rezepte erforderten von den Köchen ein hohes und fachliches Können. Aller­dings war für Careme das Anrichten der Speisen fast wichtiger als das eigentliche Gericht. Die französische Küche eroberte Europa und Ame­rika. Französisch war die Sprache der Köche, und auch heute noch lassen zahlreiche küchentechnische Begriffe ihre französische Herkunft erkennen.

Kochkunst um die Jahrhundertwende

Um die Jahrhundert­wende wies Escoffier, der Schöp­fer der modernen Kochkunst, den Weg zur Einfachheit, Gediegenheit und geschmacklichen Vollendung der Speisen. Alles, was auf dem Teller ist, muss man essen können. Die Speisefolgen sind bis ins Detail nach ästhetischen, gastronomischen und ernährungswissenschaftlichen Grundsätzen zusammenzustellen. Auf diesem Weg befindet sich die Kochkunst auch heute noch. Man besinnt sich der nationalen Küche, interessiert sich für Spezialitäten fremder Länder und kreiert täglich neue Gerichte, in der Hoffnung, dass vielleicht einmal ein ganz großes dabei sein wird. Denn, wie sagte doch Brillat-Savarin: "Die Entdeckung eines neuen Gerichtes trägt mehr zum Glück der Menschheit bei als die eines neuen Gestirns."