Ob Nitrat, Schwermetalle oder Pestizide, die Diskussionen über giftige Substanzen in unseren Lebensmitteln ist allgegenwärtig und immer vorhanden. Wir konsumieren täglich Schadstoffe und Rückstände, die der Gesundheit des Körpers schaden. Von Seiten der Hersteller wird oft erklärt, dass sich um eine Besserung der Umstände bemüht werde. Doch meist folgt darauf ein neuer Skandal.
Einige Stoffe werden von der Lebensmittelindustrie nicht beabsichtigt hinzugegeben, sie sind einfach schon vorhanden, da sie in der Umwelt verteilt sind. Andere Substanzen hingegen werden bewusst bei der Produktion von Lebensmitteln beigemischt. Nitrate werden hauptsächlich zum Düngen verwendet.
Nitrat, Nitrit und Nitrosamine
Das Ziel der Landwirte ist ein möglichst schnelles Wachstum der Pflanzen herbeizuführen. Dies bedeutet logischerweise auch einen schnelleren Verkauf der Erzeugnisse. Dadurch gelangen die Bauern schneller an Geld. Das schnellere Wachstum wird durch Düngung mit Stickstoff erreicht.
Zunächst einmal ist zu sagen, dass Nitrate die Salze der Salpetersäure mit dem Anion NO3 sind. Diese Salze werden von so gut wie allen Pflanzen zur Herstellung von Eiweißen (Aminosäuren) benötigt. Daher werden sie auch zum Düngen eingesetzt. Wenn allerdings zu intensiv gedüngt wird, kommt es zu einem Überschuss an Nitrat im Boden. Dieser wird vom Grundwasser aufgenommen.
Pflanzen speichern diesen Stoff in ihren Zellen. Formen Bakterien, zum Beispiel bei der langen oder erneuten Erwärmung von Obst oder Gemüse, Nitrat in sehr giftiges Nitrit um, dann entstehen Nitrosamine. Diese treten dadurch auf, dass sich das Nitrat mit Aminen, Abbauprodukten von Eiweißen, verbindet.
In welchen Lebensmitteln sind Nitrate enthalten?
Die Nitratwerte eines Lebensmittels sind nicht nur von der Düngung abhängig. Es gibt nämlich Gemüsesorten, die von Natur aus mehr Nitrat in den Zellen speichern, als andere. Daher gibt es auch Schwankungen der Nitratgehalte. Von einer hohen Nitratkonzentration spricht man, wenn 1000 bis 4000 mg/kg Nitrat vorhanden sind.
Jede Gemüseart hat grundsätzlich verschiedene Nitratwerte. Nitratsammler enthalten im Vergleich zu solchen, die es nicht sind, sehr hohe Nitratwerte. In der obigen Grafik siehst Du eine Übersicht verschiedener Nitratsammler.
Geringe Nitratwerte sind unter anderem in Erbsen, Gurken, Erbsen, Bohnen, Paprika, Tomaten, Rosenkohl, Knoblauch, Zwiebel, Obst, Getreide und Kartoffeln enthalten. (Quelle: C. Zorn: Richtwerte für Nitrat in Gemüse, AID Verbraucherdienst 31 (1986) 166- 173)
Durchschnittliche Nitrataufnahme
Ein durchschnittlicher deutscher Bürger konsumiert täglich etwa 90 Milligramm Nitrat. Der größte Anteil macht davon der pflanzliche Teil aus. An der bayerischen Landesanstalt für Ernährung wurde eine Gesamtverzehrsstudie durchgeführt. Dabei kam ein Pro-Kopf-Konsum von 101 Milligramm heraus. Die World Health Organization hat einen Grenzwert für den Nitratgehalt in Lebensmitteln vorgeschrieben. Dieser liegt bei 3,65 Milligramm Nitrat pro Körpergewicht täglich. (nach F. Wirth: AID Verbraucherdienst 35 (1990))
Wie wirkt sich Nitrat auf die Gesundheit aus?
Nitrat entwickelt sich über Nitrite zu Nitrosaminen. Diese Nitrosamine lassen bei Tieren Krebs entstehen. Es wirkt also sehr stark krebserzeugend. Möglicherweise besteht dieses Risiko auch bei Menschen. Auch Nitrite sind für uns schädlich. Vor allem kann es für Babys sehr gefährlich werden. Es hemmt nämlich den Sauerstofftransport im Blut (Methämoglobinämie mit Blausucht=Cyanose). Nitrit ist in vielen Lebensmitteln mit Pökelsalz vorhanden. Dazu zählt Salami, Schinken oder Kassler. Nitrite sind bei der Lebensmittelkennzeichnung von den E-Nummmern 249 bis 252.
Nitrate, die als Kationen Schwermetalle enthalten, wirken auch sehr krebserzeugend und besitzen darüber hinaus noch viele weitere schädliche Eigenschaften.
Außerdem behindert Nitrat die Aufnahme von Jod im menschlichen Körper. Dies ist eine sehr negative Auswirkung, da Jod viele wichtige Funktionen erfüllt und die Abläufe bei ungenügender Zufuhr nicht richtig ausgeführt werden können. Jod ist für viele Stoffwechselprozesse unabdingbar, weswegen es immer in ausreichender Menge vorhanden sein sollte.
Des Weiteren werden Durchblutungsstörungen gefördert. Denn sobald sich Nitrit in den Blutbahnen ablagert, kann das Blut nicht mehr barrierefrei passieren. Es kommt zu Störungen, die einen sehr negativen Einfluss auf die Gesundheit haben können. Werden Körperteile nicht ausreichend mit Blut versorgt, dann gelangt auch fast kein Sauerstoff in die Körperteile.