Der Kaviar ist das Produkt aus den Rogen verschiedener Stör­arten des Schwarzen und Kaspischen Meeres. Die Perlen des Meeres sind die wohl begehrteste und daher kostspieligste Delikatesse. Wenn die Störe im Spätherbst aus dem Meere in die Flüsse steigen, beginnt die Fangsaison. Das wohlschmeckende Fleisch der Störe wird geräuchert, der Rogen wird entfettet, gesiebt, gewaschen und gesalzen. Das Salz konserviert den Rogen und weckt zugleich seinen feinen Geschmack.

Aber je milder der Rogen gesalzen ist, desto mehr tritt sein wunder­voller Eigengeschmack hervor. Des­halb gilt der "Malossol" (russisch: wenig gesalzen) als der feinste Kaviar. Nun hängt der Geschmack des Kaviars nicht allein von der Salzung ab, son­dern vor allem von seiner Herkunft.

Kaviarsorten - Welche Kaviarsorten gibt es?

So liefert der Hausen den edelsten Kaviar, den grobkörnigen Beluga Kaviar. Der 9m lange und 1400kg schwere Hausen enthält bis 50 kg Rogen, dessen schwarzgraue Eier, das schwarze Gold, den stattlichen Durchmesser von 3,5 mm aufweisen.

Dem nur 80 kg schweren Waxdick wird der Ossiotr entnommen, ein Kaviar mit etwa 2 mm dicken Kör­nern.

Der besonders feinkörnige Sewruga stammt aus dem 2m langen Scherg. Er ist hellgrau und zartschalig.

Tipps und Tricks zum perfekten Kaviar-Genuss

Guter Kaviar sollte mild und fein, nicht sauer und nicht bitter schmecken. Die Körner sollten schön glasig, prall und trocken sein. Kaviar enthält reichlich Fett und Eiweiß sowie Desoxyribonuklein­säure, einen Wirkstoff gegen Erschöpfung und Gedächtnis­schwäche.

Kaviar wird am besten im Originalglas auf Eis angerichtet, dazu gibt es Zitronen, Butter und Toast oder Blinis (winzige Buch­weizenpfannkuchen) mit saurer Sahne, als Getränk natürlich Wodka, Sekt (Krimsekt) oder einen trocke­nen Weißwein.

Kaviar in geöffnetem Glas ist nur 8-14 Tage haltbar. Des Weiteren sollte Kaviar niemals mit Metall in Berüh­rung kommen, daher sind Löffel, Gabeln und Messer nur aus Holz, Horn oder Kunststoff zu verwenden.

Als ausgezeichneter Kaviarersatz sind der Keta-Kaviar (Lachsrogen), der Sigi-Kaviar (Hechtrogen), der deutsche Kaviar (Seehasenrogen) usw. im Handel.

Neuerdings ist es den Russen ge­lungen, künstlichen Kaviar zu er­zeugen, der sich geschmacklich kaum von dem Naturprodukt unterschei­det, ja sogar noch mehr Vitamine, Proteine und Aminosäuren enthält als der natürliche Kaviar.