Die Gänseleber ist eine der ältesten Deli­katessen. Schon im Altertum wur­den Gänse allein wegen ihrer Leber gehalten. Und schon damals ver­stand man es, Gänse zu züchten, die nur aus Leber zu bestehen scheinen. Solche Stopf- oder Fettlebern können bei entsprechender Mästung bis 3 Pfund schwer werden.

Der rö­mische Schriftsteller Plinius d. Ä. (23-79 n.C.hr.) schrieb: »Man kennt die Gans wegen ihrer vortrefflichen Leber, die durch die Masi besonders groß wird und sogar noch nach dem Ausnehmen fortwächst, wenn man sie in versüßte Milch legt.«

Die beste Gänseleber kommt aus dem Elsaß, aus Südwestfrankreich und aus Ungarn. Die Elsässer Leber ist leicht rosig und fest, die weiße Toulouser Leber besticht durch ihre Zartheit, die ungarische Leber ist von blassgelber Farbe und besonders kernig.

Die Gänseleber kommt frisch oder in Dosen konserviert in den Handel.